Παραγωγική διαδικασία ελιάς

Γηραιότερη ελιά

Προέλευση ελιάς

01/06

Η πράσινη ελιά Χαλκιδικής έχει τις ρίζες στους Ελληνιστικούς χρόνους. Οι γνωστές Πράσινες Ελιές Χαλκιδικής, προέρχονται από το είδος Olea europea, στο οποίο αριθμούνται περίπου 130 ποικιλίες ελιάς, εκ των οποίων οι 50 είναι οι πιο γνωστές. Πρόκειται για επιτραπέζιες ποικιλίες ελιάς που καλλιεργούνται αποκλειστικά σε όλη τη Χαλκιδική.

Διαδικασία συλλογής

02/06

Ο καρπός της ελιάς ωριμάζει μεταξύ Σεπτεμβρίου και Οκτωβρίου και συλλέγεται με τα χέρια από τα δέντρα. Επειδή όμως οι ελιές συλλέγονται μία προς μία, το προσωπικό που τις συλλέγει οφείλει να τις προστατεύει από τα χτυπήματα, με στόχο να φτάσει αλώβητη και ολοκληρωμένη στο τραπέζι του καταναλωτή.

παραγωγική διαδικασία ελιάς
Προδιαλογέας για διαλόγηση ελαιών Gaia Olives

Προεπεξεργασία ελαιών

03/06

Η διαδικασία παραγωγής της ελιάς συνεχίζεται, όταν τοποθετούνται σε ειδικά κιβώτια χωρητικότητας 23-25 κιλών. Ακολουθεί η μεταφορά των ελαιών από τα κτήματα στις εγκαταστάσεις μας για επεξεργασία, η διαλόγισή τους ανάλογα με την κατηγορία (τεμαχισμό) σε ειδικό καλιμπραδόρο που τις κατατάσσει κατά μέγεθος και η τοποθέτησή τους σε μεγαλύτερα κιβώτια χωρητικότητας 450 κιλών. Αξίζει να αναφερθεί ότι η διαλόγιση του προϊόντος γίνεται με τη βοήθεια ειδικών μηχανημάτων, τους διαλογείς, οι οποίοι αφενός καθαρίζουν τις ελιές από ξένες ύλες όπως φύλλα και κλαδιά, και αφετέρου ταξινομούν τις ελιές ανάλογα με το μέγεθός τους (κατηγορία ελαιών).

Επεξεργασια ελαιών

04/06

Από το στάδιο αυτό και μετά, οι ελιές μεταφέρονται και εισάγονται σε ειδικές δεξαμενές χωρητικότητας 12.000 λίτρων, στις οποίες ανάλογα με την επεξεργασία ακολουθείται διαφορετικός τρόπος επεξεργασίας.

Φυσικές ελιές Χαλκιδικής σε βαρέλι Gaia Olives
Δεξαμενές ελαιών Gaia Olives

Μέθοδοι επεξεργασίας

05/06

Υπάρχουν δύο μέθοδοι επεξεργασίας της πράσινης ελιάς:

στην οποία η ποτάσα (Υδροξείδιο του νατρίου ή του καλίου) εισάγεται στις δεξαμενές και ξεκινά η εκπίκρανση της ελιάς. Κατά το αρχικό στάδιο αυτό, δηλαδή όταν στις ελιές εισαχθεί η ποτάσα για πρώτη φορά, οι ελιές εκπλένονται με καθαρό νερό κάθε 8 έως 12 ώρες  για αρκετές φορές, ώστε να καθαρίσει πλήρως το προϊόν. Όταν ολοκληρωθεί και η τελευταία πλύση, εισάγεται στις δεξαμενές η άλμη, η οποία έχει ph μεταξύ 2,5 έως 4, Η όξυνση της άλμης γίνεται με την προσθήκη κιτρικού και γαλακτικού οξέος. Με τη μέθοδο αυτή, η ωρίμανση του προϊόντος διαρκεί περίπου 3 μήνες, έως ότου ο καρπός αποκτήσει τα μοναδικά χαρακτηριστικά του, που τον κάνουν διάσημο στον κόσμο.

που πατροπαράδωτα οι ελιές ξεπικρήζουν με αρκετές πλήσεις καθαρού νερού. Κατόπιν προστίθεται σταδιακά άλμη και αφήνονται να ζυμωθούν φυσικά, μέχρι να αποκτήσουν τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά. Παρόμοια μέθοδος ακολουθείται στις χαρακτές και τσακιστές ελιές

Στάδιο προώθησης

06/06

Μετά τη διαδικασία ωρίμανσης, οι ελιές εξάγονται από τις δεξαμενές, διαλογίζονται ξανά και έτσι ταξινομούνται σε κατηγορίες, ενώ εισάγονται σε βαρέλια κατάλληλα για τρόφιμα, χωρητικότητας 220 λίτρων ή σε συσκευασία ανάλογη με τις απαιτήσεις του πελάτη. Πλέον, το προϊόν είναι είτε έτοιμο για κατανάλωση, είτε έτοιμο για εκπυρήνωση και γέμισμα με διάφορα προϊόντα, όπως αμύγδαλο, πιπεριά και σκόρδο, ανάλογα πάντα με τις προτιμήσεις του καταναλωτή. Έτσι ολοκληρώνεται η παραγωγική διαδικασία της ελιάς.

παραγωγική διαδικασία ελιάς

Σχετικές σελίδες

Η ελαία ήταν από αρχαιοτάτων χρόνων γνωστή και είχε ιδιαίτερη τιμητική θέση στην ζωή των…

Συνταγές με ελιές Χαλκιδικής και Καλαμών…

Υπάρχουν περισσότερες από 70 ποικιλίες ελαιόδεντρων στον κόσμο. Στην χώρα μας…