Ποικιλίες ελιάς και ελαιολάδου

Υπάρχουν περισσότερες από 70 ποικιλίες ελαιόδεντρων στον κόσμο. Στην χώρα μας υπολογίζονται περίπου 38 ποικιλίες ελιάς. Η ονομασία τους βασίζεται στα μορφολογικά τους χαρακτηριστικά (φύλλα, καρπός, πυρήνα). Έτσι αυτές χωρίζονται σε τρεις μεγάλες κατηγορίες, οι οποίες είναι οι εξής:

  • Οι μικρόκαρπες (βάρος 1,2-2,6 g)
  • Οι μεσόκαρπες (βάρος 2,7-4,2 g)
  • Οι αδρόκαρπες (βάρος 4,6-10,5 g)

Οι μικρόκαρπες ελιές είναι αυτές που προορίζονται για την παραγωγή ελαιολάδου. Στη  κατηγορία αυτή κατατάσσονται η αγριελιά, η κορωνέικη, η κουτουρελιά, η λιανολιά της Κέρκυρας, η μαστοειδή.

Οι μεσόκαρπες ελιές είναι αυτές που είναι φαγώσιμες. Στην κατηγορία αυτή κατατάσσονται η αγουρομανακολιά, η βανανολιά, η αδραμυττίνη, η θρουμπολιά, η μεγαρείτικη.

Οι αδρόκαπρπες ελιές είναι αυτές που χρησιμοποιούνται μόνο για το φαγητό. Σε αυτή τη κατηγορία κατατάσσονται η κονσερβολιά, η βασιλικάδα, η καρυδολιά, η καλαμών, η αμυγδαλολιά και η γαϊδουρελιά (ελιά Χαλκιδικής).

    Τα έλαια

    Τα έλαια ανάλογα με την προέλευσή τους διακρίνονται σε δύο κατηγορίες:

    • Φυτικά έλαια
    • Ζωικά έλαια

    Στα φυτικά έλαια ανήκουν και φυτικά ελαιόλαδα (ελαιόλαδο, πυρηνέλαιο) και τα σπορέλαια (αραβοσιτέλαιο, βαμβακέλαιο, ηλιέλαιο κ.α.)

    Στα ζωικά έλαια ανήκουν τα ιχθυέλαια, τα κητέλαια, τα ηπατέλαια και διάφορα παράγωγα τους.

    Παρθένο ελαιόλαδο

    Παρθένο ελαιόλαδο ονομάζουμε το ελαιόλαδο το οποίο το προμηθευόμαστε αποκλειστικά μόνο από τους καρπούς της ελιάς. Για να την παραλαβή του λαδιού αυτού χρησιμοποιούνται μηχανικά ή φυσικά μέσα από τα οποία δεν προκαλείται αλλοίωση στην τελική του ποιότητα. Οι ποικιλίες που περιλαμβάνεται το παρθένο ελαιόλαδο είναι οι εξής:

    • Παρθένο ελαιόλαδο, εξαιρετικό ή υψηλής ποιότητας, Extra.

    Στην κατηγορία αυτή περιέχονται τα πιο εκλεκτά λάδια. Έχουν χαμηλή οξύτητα η οποία φθάνει έως και 1%. Παραλαμβάνονται με μηχανικό τρόπο, έκθλιψη. Οι ελιές από τις οποίες παραλαμβάνουμε το λάδι είναι διαλεγμένες χωρία ελαττώματα ή κακώσεις και διακρίνονται  από τις άριστες οργανοληπτικές ιδιότητες  που παρουσιάζουν, με χαρακτηριστική φρουτώδη γεύση. Επιπλέον έχουν προέλθει από μηχανική συμπίεση του καρπού, χωρίς κατεργασία , μόνο της πλύσης με νερό και καθίζηση ή φυγοκέντρηση. Τέλος το χρώμα του είναι κίτρινο ή πρασινοκίτρινο. 

    • Παρθένο ελαιόλαδο εκλεκτό, Fine

    Τα χαρακτηριστικά του είναι ίδια με αυτά του «εξαιρετικού» και η οξύτητα του είναι τα πολύ 1,5%. Όμως κατά την επεξεργασία ή την αποθήκευσή τους χάνουν ορισμένες οργανοληπτικές ιδιότητες τους (φρουτώδη γεύση, άρωμα). Για τον λόγο αυτό λέγονται εκλεκτά και κατατάσσονται μια βαθμίδα πιο κάτω από αυτά της 1ης ποιότητας.

    • Παρθένο ελαιόλαδο Courante ή ημιεκλεκτό

    Τα λάδια αυτά έχουν τις ίδιες ομοιότητες με τα παραπάνω, αλλά λόγω των ακατάλληλων  συνθηκών έχουν οξύτητα 3%. Επιπλέον κατά την πορεία για την επεξεργασία τους έχουν προκληθεί κάποια σφάλματα (π.χ. αύξηση της θερμοκρασίας κ.α.). Για τον λόγο αυτό συνήθως τα λάδια του τύπου αυτού προσφέρονται για την ανάμειξη με επεξεργασμένα πυρηνέλαια για την διόρθωση των ελλείψεων τους.

    • Τα μειονεκτικά ή Λαμ-Παντέ, LamPante

    Τα λάδια ελαττωμένης ποιότητας ανήκουν σε αυτή την κατηγορία. Η οξύτητά τους είναι άνω του 3% και φθάνει μέχρι και 20%, με ενδιάμεσες διαβαθμίσεις (3-5) (5-8) (10-15) και (15-20). Δεν είναι βρώσιμα αλλά μετά από ειδική επεξεργασία που θα υποστούν μπορούν να γίνουν.

    Σύμφωνα με τα παραπάνω, έχουν νομοθετηθεί οι ποικιλίες ελαιόλαδου ανάλογα με την ποιότητά τους και με αυτές φαίνονται στο εμπόριο. Αυτές είναι οι παρακάτω:

    1. Παρθένο ελαιόλαδο
      α)Εξαιρετικό ή Έξτρα (Virgin oil, oil extra), οξύτητας σε ελαϊκό οξύ 1g/100 λάδι
      β)Εκλεκτό ή φίνο (virgin olive, oil extra), οξύτητας 1,5g/ 100g λάδι
      γ) Κουραάντε ή κανονικό (virgin olive, semi-fine), 3g / 100 g λάδι
    2. Παρθένο ελαιόλαδο υποβαθμισμένο Lamparte
      Παραλαμβάνεται με διάφορες επεξεργασίες για να γίνει βρώσιμο
      α) Παρθένο ελαιόλαδο ακατάλληλο προς βρώση ως έχει
      β) Ραφιναρισμένο ελαιόλαδο (Refined olive oil)
    3. Ελαιόλαδο, γνήσιο, Αγνό ή Κουπέ

    Είναι το ελαιόλαδο που έχει οξύτητα 4% και άνω, μέχρι 10%. Είναι μείγμα παρθένου ελαιόλαδου κατάλληλου προς βρώση και ραφιναρισμένου ελαιόλαδου.

    Πυρηνέλαιο

    Παραλαμβάνεται με φυσικές μεθόδους, διαλύτες, από τον ελαιοπυρήνα. Η οξύτητα του δεν ξεπερνά το 1,5% και η οσμή του και η γεύση του είναι ικανοποιητικές και το χρώμα είναι κίτρινο ανοιχτό. Διακρίνεται σε:

    1. Ακατέργαστο πυρηνέλαιο και είναι ακατάλληλο προς βρώση ως έχει.
    2. Ραφιναρισμένο πυρηνέλαιο και είναι μείγμα εξευγενισμένου πυρηνέλαιου και
      παρθένου ελαιόλαδου, κατάλληλο προς βρώση.